Cortona Doc

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Nata nel 1999, questa Doc deve il proprio nome a Cortona, ridente cittadina della provincia di Arezzo, che domina la Val di Chiana. Il riconoscimento della denominazione è frutto dell'iniziativa dei maggiori produttori della zona, i quali hanno voluto individuare caratteristiche omogenee sia nelle tecniche di produzione sia nei terreni di coltivazione di questi vini. I numerosi vini appartenenti alla Doc Cortona sono bianchi, rossi, rosati, vin santi e vin santi occhio di pernice.

How it is consumed

Il Cortona Rosato si accompagna perfettamente alla panzanella, ai crostini alla toscana, al lardo di Colonnata, alla caciotta toscana, alla pappa al pomodoro, alla zuppa di lenticchie e alla carne bianca. Va servito in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14 °C. Le tipologie Vin santo e Vin santo Occhio di Pernice sono vini da dessert ideali assieme alla pasticceria secca tradizionale toscana. I monovarietali bianchi, come lo Chardonnay, il Grechetto, il Pinot Bianco, il Riesling Italico, il Sauvignon, si accompagnano a piatti delicati come il marzolino, la panzanella, la minestra di riso, l'acquacotta, il minestrone e la torta con acciughe. Si consiglia di servirli in calici svasati a una temperatura di 8-10°C. I monovarietali rossi, come il Cabernet Sauvignon, il Gamay, il Merlot, il Pinot nero, il Sangiovese e il Syrah, si abbinano a secondi piatti a base di carne rossa, cacciagione e zuppe di legumi. Si consiglia di servirli in calici bordolesi o ballon a una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C.

How it is conserved

Le norme per una corretta conservazione dei vini appartenenti a questa Doc prescrivono di conservare il vino in posizione orizzontale su scaffalature di legno, in ambienti bui, a una temperatura costante fra 10 e 15°C. È inoltre importante che l'umidità si aggiri intorno al 70-75%, per impedire che il tappo si asciughi.

How it is produced

Il processo di vinificazione dei rossi appartenenti a questa Doc prevede che la fermentazione del mosto avvenga a contatto con la vinaccia, che durante questa fase rilascia parte delle sostanze in essa contenute, quali antociani e tannini. Il processo di fermentazione ha durata variabile: da 2 a 3 giorni per i vini rossi giovani a oltre i 15 giorni per quelli di grande struttura destinati a un invecchiamento più o meno lungo. Le fasi successive sono quelle della svinatura, con la separazione della vinaccia dal mosto, i travasi, l'affinamento e l'invecchiamento. Al termine di questo periodo il vino viene imbottigliato. La vinificazione del Cortona Rosato prevede la rottura dell'acino e non dei raspi, in modo da non far arricchire il mosto di quantitativi eccessivi di sostanze coloranti e tanniche. Il mosto ottenuto viene messo nei fermentini, dove subisce una breve macerazione e una modesta solfitazione. Al termine di queste operazioni, il vino viene separato dalle vinacce con la svinatura e sottoposto a travasi; viene quindi stabilizzato e passato all'imbottigliamento. La metodologia produttiva del Cortona Vin Santo prevede, invece, la vinificazione di uve sottoposte ad appassimento in locali idonei e ammostate tra il 15 dicembre dell'anno della raccolta e il 30 aprile di quello successivo. Analogamente alla produzione di tutte le tipologie di vini passiti è necessario diraspare le uve, in quanto i raspi si presentano secchi e quindi in grado di assorbire quantità sensibili di alcol e di conferire cattivi sapori. Occorre poi procedere a una pigiatura soffice. Alla fase dell'ammostatura segue la fermentazione, che si blocca naturalmente al raggiungimento di un'alta gradazione alcolica. Il vino così ottenuto viene stabilizzato, affinato e imbottigliato.

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