Lardo di Colonnata PGI

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Secondo alcuni, Colonnata trae il nome dalla presenza di una colonia di schiavi impiegati dai romani nelle cave di marmo. Non è escluso che risalga proprio a tale epoca l'introduzione sul posto delle metodologie di conservazione delle carni di maiale. Per quanto sia difficile stabilire con certezza se la tradizione locale di conservare il lardo nelle conche di marmo abbia avuto origine celtica, romana, longobarda oppure risalga all'epoca dei comuni, non vi è dubbio, tuttavia, che si tratti di una pratica antica e consolidata. È nel contesto particolare di Colonnata che il prodotto nasce e sviluppa la sua peculiarità. Da molti anni il lardo di Colonnata è uscito dall'ambito del consumo locale, acquisendo una rinomanza più vasta, in Italia e all'estero. La sua riscoperta gastronomica può probabilmente farsi risalire agli anni cinquanta. È a partire da quest'epoca, infatti, che la fama del paese comincia ad essere attribuita, oltre che alla vicinanza delle cave anche alla produzione del pregiato lardo. Attualmente il prodotto rappresenta per Colonnata la principale risorsa economica.

How it is consumed

Al termine della stagionatura, si può gustare il lardo di Colonnata crudo tagliato a fette fini o sopra del pane abbrustolito dove tende a sciogliersi lentamente. È altrettanto appetitoso frullato assieme al basilico fresco e accompagnato all'olio extra vergine di oliva, per ottenere degli ottimi "Crostini con pesto di Lardo". Trova un buon abbinamento con vini di grande struttura come la Vernaccia di San Gimignano, il Candia dei Colli Apuani o il Colli di Luni.

How it is conserved

Per preservare al meglio le caratteristiche del Lardo di Colonnata conviene ripiegare la "lingua della cotenna" che avanza dopo il taglio sul corpo del lardo, quindi tenere il pezzo di lardo avvolto in un canovaccio leggermente umido e conservare preferibilemente in cantina o in altro locale fresco. In mancanza può essere riposto anche in frigo.

How it is produced

La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio. Il lardo viene lavorato fresco; entro e non oltre le 72 ore dalla macellazione si passa alla rifilatura. Successivamente viene massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo. Queste vengono preventivamente strofinate con aglio e poi riempite alternando strati di lardo con pepe fresco macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Al termine dell'operazione, viene apposto il coperchio. L'umidità elevata, le temperature estive non eccessive, le scarse escursioni termiche sono fattori fondamentali per la maturazione del lardo. Il periodo di stagionatura all'interno delle conche è di almeno sei mesi.

How it is known

Il consumatore troverà in etichetta oltre alla dicitura "Lardo di Colonnata Igp" anche l'apposito logo identificativo. Tale logo si presenta come una figura romboidale formata da una superficie a bordi frastagliati con all'interno la figura di un maiale con sopra delle creste montane. Le zone delimitanti le figure sono di colore verde e rosa, mentre le scritte, sono di colore nero.

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