Primitivo di Manduria Doc

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Questa Doc ha assunto la denominazione “Primitivo” per via della precocità con cui maturano le uve da cui si ottiene. Originario delle zone costiere ionico-salentine, il vitigno si è successivamente diffuso in tutta la zona delle Murge nelle province di Bari e Taranto. Alcuni documenti storici testimoniano che nel XVII secolo i monaci benedettini si dedicarono alla coltura intensiva di questo vitigno, soprattutto nella zona di Gioia del Colle, le cui condizioni pedoclimatiche erano particolarmente favorevoli alla coltura del Primitivo. Il successo del vino che ne scaturiva fu tale che nel XIX secolo la coltivazione venne introdotta anche nel territorio di Taranto. Oggi il vino Primitivo viene prodotto non solo nelle aree della Doc, ma anche in tutto il territorio delle province di Taranto, Bari, Brindisi e Lecce, nella tipologia da pasto e nelle versioni Dolce naturale, Liquoroso secco e Liquoroso dolce naturale, adatte per il fine pasto

Come si consuma

Il Primitivo Doc, nella versione da pasto, si abbina bene con salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse e cacciagione con intingoli saporiti, formaggi ovini stagionati. Va servito in calici ballon, a temperatura di 18-20°C. Il Primitivo Doc Dolce naturale va abbinato a preparazioni dolci a pasta non lievitata e consistenti, come fichi secchi ripieni di mandorle, crostate con confetture di frutti rossi, mostaccioli (dolcetti di mandorle), formaggi fritti con aggiunta di miele e spezie, ciambelloni, amaretti. Nella tipologia Liquoroso naturale, si accompagna a torte farcite con creme ricche e liquorose, mentre nella tipologia Liquoroso secco va degustato con pasticceria da forno e tozzetti. Le versioni da fine pasto vanno servite in calici per vini dolci passiti a una temperatura di 12-16°C entro sei-otto anni dalla vendemmia.

Come si conserva

Per conservare correttamente il Primitivo di Manduria Doc è sufficiente tenere il vino al buio, a una temperatura costante fra 10 e 15°C; per impedire che il tappo si asciughi, l’umidità deve aggirarsi intorno al 70-75%. Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale su scaffalature di legno.

Come si produce

La vinificazione del Primitivo di Manduria Doc consente la fermentazione del mosto a contatto con la vinaccia, che durante questa fase rilascia parte delle sostanze in essa contenute, quali antociani e tannini. Durante la svinatura la vinaccia viene separata dal mosto. Dopo i travasi, si procede all’affinamento e a un periodo di invecchiamento obbligatorio di 7 mesi. Seguono poi la stabilizzazione e l’imbottigliamento. Anche il Primitivo di Manduria Doc Dolce naturale deve essere sottoposto a invecchiamento per un periodo minimo di 7 mesi; per il Liquoroso secco e il Liquoroso dolce naturale, invece, il disciplinare di produzione prevede un invecchiamento minimo di due anni. Il metodo di produzione delle tipologie Liquoroso prevede l’aggiunta di alcol di origine viticola o di acquavite di vino, che inibiscono la fermentazione e determinano una gradazione alcolica elevata.

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