Gravina Doc

Vedi Scheda

Il nome di questa Doc pugliese indica la caratteristica fondamentale del territorio in cui viene prodotto. Il termine “gravina”, infatti, designa le spaccature profonde presenti nei terreni calcarei della zona, in provincia di Bari. La città di Gravina è situata in bilico su un dirupo in cui la presenza di grotte nel V secolo fornì protezione agli abitanti del centro romano Silvium quando questo fu distrutto. Solo nel IX secolo gli stessi abitanti delle grotte fondarono la Civitas Gravinae. Il Gravina Doc esiste nelle versioni Bianco, Spumante secco, Amabile e Spumante amabile.

Come si consuma

Il Gravina Doc si abbina a primi piatti con sughi leggeri a base di pesce oltre che ad antipasti magri, fritture di pesce, seppie e polpi in tegame, frittate e latticini freschi e va servito in calici svasati che permettano la concentrazione dei profumi, a una temperatura di 10-12°C. Il Gravina Doc Spumante secco si abbina anch’esso a preparazioni poco strutturate, come antipasti di pesce senza pomodoro, conditi delicatamente con olio di oliva ed erbe aromatiche, pastasciutte con sugo bianco di pesce e crostacei, risotti con condimenti dolci, pesce bianco bollito e al forno, conditi sempre con olio d’oliva. La giusta temperatura di servizio per il Gravina Doc Spumante è di 8°C e va servito in calici per spumanti metodo Martinotti/Charmat, entro l’anno successivo all’imbottigliamento. Le versioni Amabile e Spumante Amabile sono invece vini da dessert che vanno serviti in piccoli calici, che permettono la concentrazione dei profumi e degli aromi a una temperatura compresa tra i 14 e i 16°C.

Come si conserva

Le regole per una corretta conservazione del Gravina Doc sono semplici: è sufficiente conservare le bottiglie coricate su scaffalature di legno che attutiscono i colpi, a una temperatura di 10-15°C e a un’umidità del 70-75% per evitare che il tappo si asciughi.

Come si produce

Il Gravina Doc ha una metodologia di vinificazione particolarmente delicata, dato che, come tutti i vini bianchi, è più facilmente soggetto ad alterazioni microbiche e a fermentazioni anomale. Alla pressatura dell’uva segue la sfecciatura del mosto, mediante la quale si eliminano le particelle in sospensione o fecce. Il mosto viene solfitato e successivamente messo a fermentare. Durante questa fase la temperatura non deve superare i 20°C. Al termine avviene la svinatura con i travasi; il vino viene poi conservato a basse temperature, che consentono ulteriori travasi e leggere ulteriori solfitazioni. Infine il prodotto è pronto per l’imbottigliamento. Il Gravina Doc Spumante invece viene prodotto con metodo Charmat, che provoca la formazione di spuma, più o meno fine e persistente, già nel prodotto vinoso iniziale. In particolare, il metodo Charmat, detto anche italiano per via dell’italiano Martinotti che lo sperimentò per primo, consiste nella rifermentazione di un vino secco a cui viene aggiunto un certo quantitativo di zucchero o nella rifermentazione dello zucchero naturale presente in un mosto semifermentato. La pressatura delle uve intere deve essere soffice e la vinificazione deve avvenire in bianco. Infine, la versione Amabile viene eseguita previa “vendemmia tardiva”, cioè la vendemmia ritardata, che permette di avere un’uva in avanzato stato di maturazione. L’uva viene successivamente appassita per circa due mesi, ai quali seguono le fasi di produzione. È necessario diraspare le uve, poiché i raspi, essendo secchi, trattengono quantità sensibili di alcol. La pigiatura, dunque, deve essere soffice. Alla fase dell’ammostatura segue la fermentazione, che si deve bloccare al raggiungimento di una gradazione alcolica compresa fra i 14 e i 16 gradi. Il vino viene successivamente stabilizzato e imbottigliato.

La Scheda