Carso DOC

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La parola Carso, forse di origine celtica, significa “paese di roccia”, per l’abbondanza di rocce calcaree che contraddistinguono questo estremo lembo sud-orientale della Regione Friuli Venezia Giulia. La denominazione Carso interessa una grande varietà di vini bianchi e rossi della zona, per la cui produzione i vitigni più importanti sono la Malvasia istriana e il Terrano. Quest’ultimo deve essere considerato autoctono dell'Istria e il vino che ne deriva viene anche chiamato “sangue del Carso”, a causa del colore rosso, intensissimo, che lo caratterizza. La Malvasia è stata invece, con tutta probabilità, importata dalla Grecia e trova nel territorio che dall'altopiano declina rapidamente verso il mare la sua zona privilegiata di produzione. Qui, infatti, in poche centinaia di metri, il clima si fa mediterraneo e gli ulivi e i pini si sostituiscono alla vegetazione tipica dell'altopiano

Come si consuma

Il Carso Rosso tradizionalmente lo si trova abbinato a piatti abbastanza strutturati come pastasciutte con ragù di maiale, pollame arrosto, agnello al forno e piatti tipici regionali a base di maiale. Va consumato entro due anni dalla vendemmia, a una temperatura di 16-18 C° in calici bordolesi. Il Terrano si accompagna a cibi della tradizione contadina locale, come il gulasch, la iota (minestra di fagioli e crauti), la minestra carsolina e ai salumi, tra cui in particolare il prosciutto di S. Daniele. Tra i bianchi la Vitovska e la Malvasia, che si accompagnano a insalate di mare, molluschi e crostacei, cernia in umido e a piatti delicati in genere; si abbinano anche a minestre e carni bianche. Vengono comunemente serviti in calici svasati a una temperatura di 8-10°C.

Come si conserva

La conservazione di questi vini prevede che le bottiglie vadano tenute, coricate, in scaffalature di legno, perché questo materiale attutisce i colpi e le vibrazioni, e che inoltre vengano mantenute al buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi.

Come si produce

Il metodo di produzione dei vini rossi della Doc Carso prevede che la fermentazione del mosto avvenga a contatto con la vinaccia, che, durante questa fase, rilascia parte delle sostanze in essa contenute (antociani e tannini). In sostanza, l’uva viene pigiata e, nella maggioranza dei casi, diraspata, quindi solfitata con aggiunta di anidride solforosa. A questo punto, negli speciali recipienti vinari chiamati fermentini, inizia la fase di fermentazione e macerazione, che ha una durata generalmente superiore ai 15 giorni. Seguono la fase della svinatura, che permette la separazione delle bucce e dei vinaccioli dal mosto-vino, i travasi, l’affinamento e l’invecchiamento. La metodologia produttiva utilizzata per la produzione dei bianchi mira all’immediata estrazione del succo dal frutto, in maniera che la fermentazione riguardi solo la parte liquida, ma ultimamente si stanno imponendo tecniche innovative di macerazione a freddo o pellicolare, allo scopo di far passare nel mosto le sostanze aromatiche primarie contenute nella buccia. Nella vinificazione in bianco sempre più frequentemente la pressatura è effettuata direttamente su uve intere, quando non precedentemente pigiate, per separare il mosto dalle parti solide, riducendo al minimo la lacerazione delle bucce. Alla pressatura seguono l’allontanamento delle particelle in sospensione e la fermentazione del mosto pulito a una temperatura massima di 20°C. Si procede, poi, ai travasi per il definitivo illimpidimento del vino, il quale è, quindi, pronto per l’imbottigliamento.

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