A TAVOLA TRIONFA LA TRADIZIONE PASTORALE

“È certo più facile scrivere la storia naturale della Sardegna che non la storia dell’uomo in Sardegna - scriveva Giuseppe Dessì negli anni ’60 –, più facile parlare delle formiche e delle api che popolano l’isola, che parlare della storia dei giudicati… perciò se penso agli uomini li vedo come formiche e come api, li vedo come specie che dura immutata nei millenni”. In queste parole si avverte la fatica dello scrittore sardo di descrivere una regione, da lui definita “civiltà di pietra”, che, a differenza delle isole-incrocio come la Sicilia, ha offerto allo specchio dell’identità italiana un’immagine di isola-prigione, fuori dalla storia e perciò divenuta riserva di “vecchie razze estinte – sintetizzava lo storico Lucien Febvre - di antichi costumi, di antiche forme sociali bandite dai continenti”.

Tuttavia l’epoca della preistoria, quella nuragica (XVIII-III secolo a.C.), rivela negli scavi più recenti una Sardegna già ricettiva agli apporti di altre culture, con città che recano, anche verso l’interno, le influenze puniche e romane: Calaris, Nora, Tharros, Turris, Olbia. L’età dell’oro viene per la Sardegna con il rientro nella latinità, cessati i rapporti con Bisanzio, un rientro con una lingua che nelle sue due varianti attuali, campidanese (meridionale) e lugudorese (settentrionale), appare già formata e matura nei testi dell'XI secolo.

Con la dominazione aragonese, iniziata nel XV secolo, l’isola è piegata alla coltivazione esclusiva dei cereali, perdendo molto della sua vitalità urbana. E la sofferenza morale generata da questa condizione fa maturare le prime espressioni di una cultura storica e letteraria originale che vanta almeno due figure simbolo: Gramsci (fondatore del partito comunista italiano insieme a Togliatti) e Grazia Deledda (Nobel per la letteratura nel 1926).

Una cultura che dà voce ai vinti, che li sa ascoltare, nella consapevolezza della pur difficile e controversa identità nazionale, imposta all’isola con il regno sabaudo piemontese in un clima di tensione e scorrerie banditesche mai sopite, che, durante il ventennio fascista, danno origine ad un autonomismo anarchico, commutato presto dall’intellettuale Emilio Lussu in un partigiano appoggio alla causa repubblicana.

Molto più “semplice” è invece la saga della cultura gastronomica sarda. L'arte culinaria regionale nasce infatti dalla tradizione pastorale, che trionfa sulla tavola con i formaggi Dop: il Fiore sardo, lavorato con latte crudo di pecora, cagliato con caglio di agnello, destinato ancora e solo al mercato italiano, il Pecorino romano, che è invece molto esportato negli Stati Uniti, e il Pecorino sardo, di produzione relativamente recente. A sancire poi la maggiore originalità di una cucina di terra rispetto a quella di mare basta un assaggio di salumi, carne (ad esempio l'Agnello di Sardegna Igp), ortaggi (come il carciofo spinoso), pane carasau e vini. Tra questi ultimi, è d'obbligo assaporare il Vermentino di Gallura (unico vino Docg regionale) e il corposo rosso Cannonau di Sardegna, il primo dei 19 vini Doc locali. Per soddisfare la curiosità del palato, va assaggiata anche la bottarga che, per amore di quiz, non è un modo poco carino di apostrofare in sardo una donna in sovrappeso, bensì un ottimo condimento fatto di uova di muggine o di tonno essiccate e conservate sotto sale, gustabile anche come piatto a sé a Cabras e nell'isola di Sant'Antioco.