SALUMI E FORMAGGI, IL CIBO UNISCE CIÒ CHE LA STORIA HA DIVISO

Amor di una “ciera lontana”, amore di una terra lontana: era il sentimento di Pasolini per il suo natio Friuli, che Ippolito Nievo, altro scrittore di razza friulana, definì “un piccolo compendio dell'universo”. Una regione di confine che, come il Trentino e la Val d’Aosta, si porta nelle viscere due umori diversi, due contaminazioni, quella veneta e quella asburgico-slava.

Da un lato, il Friuli erede del patriarcato di Aquileia e della veneziana Patria del Friuli, che dal Livenza arriva all'Isonzo, comprendendo le province di Pordenone, di Udine e parte di quella di Gorizia, dall'altro i territori di Trieste e Gorizia, che all'impronta asburgica affiancano un passato di forti autonomie amministrative ed economiche. Nella coscienza nazionale italiana, l’immagine di Trieste e del Friuli è quella di terre irredente conquistate per ultime e con il sangue all’unità del paese.

Trieste, tornata all’Italia nel 1954 dopo nove anni di amministrazione alleata, continuò a essere una città cui lo Stato italiano elargiva un’assistenza interessata, mentre le pendenze con la Jugoslavia, per la definizione dei confini e i risarcimenti agli esuli, sono state risolte, e non completamente - come purtroppo hanno testimoniato i contrasti con la Slovenia acuiti dal conflitto nei Balcani - solo nel 1975, con il Trattato di Osimo. Una spinta decisiva all’emergere del Friuli come realtà economica di primo piano nel panorama nazionale venne dalla tragedia che colpì la regione nel 1976: un terremoto, un migliaio di morti, moltissimi feriti. La ricostruzione portò alla luce la tenacia e la laboriosità della gente friulana, nonché l’orgoglio di “fare da soli”.

La storia, la contaminazione di diverse culture e l’inventiva friulana hanno determinato una ricca varietà e una fortunata competizione enogastronomica, particolarmente vivace nella produzione dei salumi e dei formaggi. Le antiche tradizioni della cucina carnica si combinano alle specialità della cucina friulana: cotechino con brovada (un piatto di rape bianche messe a riposo sotto le vinacce e soffritte in padella con lardo, cipolla e prezzemolo), la polenta a base di mais, il frico con le pere, (impasto di Montasio, unico formaggio Dop della Regione, cipolla, patate lesse, besciamella, pepe nero, pere e pancetta), i crostini caldi con speck e cren e poi via con le specialità delle Valli del Natisone, la Fagagna e i suoi sapori, le birre del Friuli, i prodotti biologici.

Tra i prosciutti tipici della Regione, simili nella materia prima eppure molto distanti per lavorazione e fama, si deve ricordare il prosciutto di San Daniele (Dop), stagionato nell’omonima località a 300 metri d’altezza per dodici mesi, e il prosciutto di Sauris, l’unico prosciutto crudo affumicato (in locali dove per tre-quattro giorni confluisce il fumo del legno di faggio), prodotto in quantità limitatissima, a fronte di un aumento forte nelle “voglie gastronomiche” degli italiani.

Per gli amanti del vino, sono imperdibili l'unica Docg friulana, il Ramandolo, e i Doc Collio Goriziano, Friuli Isonzo e Friuli Latisana, oltre al Venezia Giulia Igt. Un brindisi di sapori, al termine del quale lasciamo pure che Zeno Cosini, il protagonista della “Coscienza di Zeno” (capolavoro del triestino Italo Svevo), si accenda la sua ennesima sigaretta.