Fungo di Borgotaro IGP

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L'estensione dei boschi intorno al comune di Borgotaro, nell’Appennino parmense, ha permesso lo sviluppo di un prodotto spontaneo e molto caratteristico: il fungo della specie Boletus, che ha un profumo intenso e delicato, con un aroma caratteristico, tale da distinguerlo dai porcini di altre province. Il primo accenno storico ai porcini di Borgotaro risale al 1700, ma la loro importanza economica è fiorita alla fine del 1800, con la nascita delle prime imprese di trasformazione e commercializzazione e il contemporaneo sviluppo delle esportazioni, che riguardavano specialmente la Gran Bretagna, dove il Fungo di Borgotaro è stato fatto conoscere dagli emigrati.

Come si consuma

I funghi si gustano crudi o cotti alla brace, trifolati, al forno, saltati in padella, freschi o essiccati, con carni o verdure, con il risotto, la pasta o sulla pizza, sott’olio o sott’aceto: insomma, un ortaggio adatto a insaporire e accompagnare tantissimi piatti della cucina regionale italiana.

Come si conserva

I funghi andrebbero consumati appena raccolti, per gustarne in pieno il profumo, ma possono essere conservati per un paio di giorni in una cantina fresca o nella parte meno fredda del frigorifero. Per essiccarli, invece, non bisogna assolutamente lavarli, ma soltanto ripulirli dalle impurità, tagliarli a fette ed esporli su una griglia o su una tavoletta di legno al sole per qualche giorno. Nel caso li si voglia surgelare, bisogna evitare di metterli crudi in freezer, in quanto al momento dello scongelamento perderebbero molta dell'acqua di vegetazione, diventando quindi mollicci e poco invitanti.

Come si produce

Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla produzione del Fungo di Borgotaro devono essere quelle tradizionali della zona. La produzione risente molto della condizioni climatiche, comunque solitamente il periodo più propizio per la raccolta è quello di fine agosto e settembre-ottobre, ma in alcune annate si comincia a fine maggio e si prosegue fino a inizio luglio. L'attività di raccolta riguarda i carpofori con diametro della cappella superiore a due centimetri. La loro conservazione deve avvenire in contenitori di legno, a temperatura non inferiore a 0° C.

Come si riconosce

Su ogni confezione viene apposto un sigillo di garanzia che riporta il logo autorizzato dal consorzio di tutela e la dicitura "Indicazione Geografica Protetta"

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