Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

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L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è unito al suo territorio da una storia millenaria che parla del prodotto come di un tesoro, custodito segretamente fino a pochi anni fa, e ora invece diventato reperibile in commercio. Le testimonianze della sua esistenza risalgono agli inizi dello scorso millennio: si narra che nel castello di Canossa venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, che era molto apprezzato dalle teste coronate. Documenti storici dei secoli XII, XIII e XIV, invece, registrano la presenza di vere e proprie consorterie di fabbricanti di aceto, i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Tutta la dinastia estense che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino all’Unità d’Italia arricchì le cronache di memorie sull'Aceto balsamico tradizionale, ma le testimonianze si infittiscono nell'Ottocento, quando era buona norma accrescere la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticelle dal contenuto prezioso.

Come si consuma

L’aceto balsamico tradizionale è un condimento d'eccezione, che per la sua duttilità può adattarsi ai più svariati utilizzi, sempre più legati alla gastronomia di qualità e all'arricchimento di piatti di altissimo pregio: per esaltare i sapori delle pietanze ne bastano poche gocce, aggiunte a crudo per non disperderne il bouquet. Può essere impiegato su insalate, sul pinzimonio, su scaglie di Parmigiano Reggiano, sul prosciutto crudo e addirittura sulla frutta. Si sposa perfettamente con tutte le carni rosse, la selvaggina, il pollame, ma anche con insalate di mare e con il pesce lesso. Arricchisce il sapore di maionesi, salse, mantecati, intingoli.

Come si conserva

Dato il prolungato invecchiamento nelle acetaie e le caratteristiche intrinseche che ne derivano, il prodotto non è soggetto a rischi di alterazione durante la conservazione. L’aceto balsamico va conservato in recipiente di vetro, avendo semplicemente cura di chiudere bene il contenitore e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.

Come si produce

L'Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite fermentazione zuccherina e acetica di mosto cotto. Il segreto della sua eccellenza sta nell’invecchiamento, che si protrae per almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti (minimo tre) e di diversi legni (rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro), ognuno dei quali regala un particolare aroma all'aceto e lo rende unico. Le tre fasi della produzione dell'aceto sono la fermentazione alcolica, l'ossidazione acetica e l'invecchiamento. La fase più complessa e delicata, che celebra l'esperienza del maestro acetaio, è il processo di affinamento del bouquet, che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto.

Come si riconosce

L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ha adottato un marchio di identificazione, che classifica il prodotto su tre livelli in base alle sue caratteristiche organolettiche. In ordine crescente di qualità il prodotto è identificato rispettivamente con il "bollino aragosta", il "bollino argento" e il "bollino oro"

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