DAL PEPERONCINO AI SALUMI, I SAPORI PICCANTI DEL MEDITERRANEO

C’è un ponte che collega la Calabria al resto d’Italia, e non è quello sullo stretto di Messina. È una corrente sottile e forte allo stesso tempo, che parte dalla Grecia di Eschilo e arriva ai nostri giorni. È la storia del Mediterraneo, la storia di un lungo pellegrinaggio, di crudeltà, intelligenza e disperazione, inaugurato da Ulisse perso tra Scilla e Cariddi e concluso dagli esuli albanesi.

Nella valle dell’Esaro a Spezzano Albanese, fondato dai profughi albanesi nel XV secolo, con un po’ di fortuna si può assaggiare ancora oggi il pecorino degli albanesi. In realtà, i primi naufraghi greci approdati direttamente da Argo sulle coste jonico-calabresi sono stati i bronzi di Riace (forgiati cinquecento anni prima della nascita di Cristo). Non lasciatevi incantare dal volto bello di Tideo, il più giovane dei due guerrieri in bronzo, anche se ha i capezzoli e le labbra di rame, gli occhi d’avorio e i denti d’argento. Auriga crudele, secondo gli storici dell’arte, il ghigno satanico del guerriero nasconde la ferocia di colui che ha appena divorato il nemico e per questo ha perso l’immortalità che Atena era pronta a regalargli. Alle prodezze di questi guerrieri fanatici, Eschilo dedicò la tragedia “I sette contro Tebe” e, belli di questa suprema crudeltà, i bronzi scintillano nel museo di Reggio Calabria, vanto di queste terre dove vissero gli ultimi greci d’Occidente.

Auriga di intelligenza, invece, Tommaso Campanella, filosofo di origini calabre, sognò di fondare una città perfetta, l’utopia che lo portò all’eresia e al carcere a vita, durante il quale il sogno non lo abbandonò.

Molti potrebbero essere i luoghi in Calabria dove edificare la sua “Città del Sole”; astro fondamentale, il sole di Calabria, per la maturazione dei vini Doc della regione, come il Lamezia, Bianco e Rosso, e il Cirò, vino adatto a carni rosse, arrosto, stufati, selvaggina, pollame. Capolavoro di arte casearia è anche il Caciocavallo silano, che si assapora nella provincia di Cosenza. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, la cui stagionatura è effettuata appendendo il prodotto a una corda. Ed è proprio da questa usanza che deriva l’espressione napoletana “Farai la fine del caciocavallo!”.

Per gli amanti dei buon sapori tappa obbligata è l’area del Parco del Pollino, a partire da Mormanno, dove si produce una pregevole varietà di salumi tipici Dop, come la Soppressata, la Salsiccia e la Pancetta calabrese. L’aroma piccante è il sapore che segna i piatti locali, perché versare il peperoncino su tutte le pietanze prima che un gesto alimentare è per il calabrese un atto sacro che esprime la natura e la cultura della sua terra. Il peperoncino, i fagioli, le zucche, i peperoni, le cipolle (note quelle di Tropea) sono la base della cucina calabrese, che ha elaborato primi squisiti come i maccheroni con cavolfiore, la pasta con il finocchio selvatico, le polpette di ricotta in brodo. Il che conferma il detto di Joyce: “Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi, e molti di loro – l’aggiunta è nostra – erano calabresi”.