CASEIFICIO PIER LUIGI ROSSO
[Piemonte]

I suoi Formaggi

Il formaggio Toma ha origini molto antiche e radici, seppur con caratteristiche leggermente diverse, in molte zone del Piemonte, specialmente nelle vallate alpine. Pantaleone da Confienza, protomedico alla corte sabauda, nella sua “Summa Lacticinorum” del 1477 parla del “Caseus Mordicativus”, formaggio prodotto nelle vallate alpine, invecchiato e saporito, l’antenato del Toma. Le prime notizie scritte che si hanno, su un formaggio chiamato Toma, risalgono al 1700. La famiglia Rosso inizia ad operare in campo caseario alla fine del 1800. A Sordevolo, paesino dell’alto Biellese situato in alta Valle Elvo, Rosa Rosso avvia l’attività di produzione, stagionatura e commercio del formaggio Toma. Oggi la “Toma di Sordevolo” è particolarmente riconosciuta. Nei periodi d’alpeggio diversi agricoltori biellesi si spostavano nelle valli di Ayas e Gressoney. Il formaggio prodotto veniva trasportato a dorso di mulo o con portatori, attraverso il colle della Lace, nella valle dell’Elvo e quindi a Sordevolo nelle cantine della famiglia Rosso. A Rosa succedono i figli: Sisto, Camillo e Gilio; quest’ultimo si trasferirà a Biella e, assieme al figlio Pier Luigi, continuerà l’attività di: produzione, selezione e invecchiamento dei prodotti caseari tipici del biellese.
Pier Luigi, con la moglie Franca e i figli Enrico e Riccardo, lavora attualmente ad un costante miglioramento qualitativo e d’immagine dei formaggi biellesi come: Maccagno, Toma Piemontese D.O.P. (Biellese), Toma a latte scremato della Valle Elvo o sviluppati secondo antiche lavorazioni del paese come il Gratin (toma brusca). La famiglia Rosso da ormai 30 anni ha assunto con simbolo il “Gipin”, la maschera carnevalesca biellese per eccellenza. Questa scelta per sottolineare il legame dell’azienda con il territorio e le sue tradizioni. Il Caseificio Rosso lavora con latte biellese sul quale opera un accurato controllo. Il formaggio, prodotto secondo antiche tradizioni, viene marchiato in fascera su una faccia con una particolare lettera “TR” (marchio d’azienda) e con il marchio consortile, casello A42, sulla facciata opposta per quanto riguarda il Toma Piemontese D.O.P.; con il marchio Toma Valle Elvo, casello 700, per i formaggi prodotti con il latte raccolto nella valle omonima e con il marchio Toma Biellese e Maccagno Biellese per i formaggi realizzati con le rispettive tecniche tradizionali. Il prodotto fresco è in seguito immagazzinato in ambienti sotterranei e posto su scalere di abete bianco dove avviene la stagionatura per un periodo medio di due mesi. La possibilità di seguire la produzione, dall’acquisizione della materia prima alla conclusione della stagionatura, permettono al Caseificio Rosso di assicurare la massima qualità e costanza del prodotto finito.