|
Taleggio DOP Vedi Scheda Il Taleggio prende il nome dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo. Le sue origini storiche sono antichissime: ne parlarono già Cicerone, Catone e Plinio. Questo formaggio era elencato tra i cibi serviti alla festa dell’incoronazione di Papa Clemente VI nel 1344, e fu servito anche alle nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441. Come si consuma Per gustare il Taleggio non è necessario togliere la crosta, ma è sufficiente raschiarla. Può essere abbinato a vini rossi, fermi, come il Merlot o il Pinot, ma anche a spumanti chiari, giovani e secchi. Come si conserva Il Taleggio si mantiene ottimamente, e per settimane, nel frigorifero, a una temperatura fra 0° e 6°C; è consigliabile però lasciarlo nell’incarto in cui è normalmente venduto o avvolgerlo in un telo umido che mantenga morbida la crosta. Mai invece utilizzare pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione. Ma il Taleggio è anche uno dei pochi formaggi che può essere congelato senza perdita di sapore, aroma o consistenza. Nel freezer resiste inalterato per circa sei mesi; prima di metterlo nel congelatore, però, è opportuno suddividerlo in porzioni da 200 grammi circa e coprirlo con l’alluminio per alimenti. Come si produce La produzione del Taleggio ha mantenuto inalterate nel tempo le proprie caratteristiche intrinseche, legate all’uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di manodopera specializzata. Dopo la coagulazione del latte, la cagliata è rotta e posta negli stampi, dove vengono effettuate la stufatura e la salatura. Alla salatura segue la stagionatura, che avviene in ambienti idonei e si protrae per minimo 35 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate. Come si riconosce La superficie dell’intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi. Parti del marchio sono ben visibili anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma od in altre pezzature.
Il marchio sulla crosta è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità agli standard tecnici ed igienici dettati dal Consorzio di Tutela.
L’incarto, deve riportare il marchio a quadrifoglio del Consorzio di Tutela del Taleggio. All’interno del quadrifoglio può essere riportato il numero di identificazione rilasciato dal Consorzio di Tutela. La Scheda
| Tipologia | Formaggio molle da tavola a pasta cruda prodotto con latte di vacca intero e con un contenuto in grasso non inferiore al 48% |
| Descrizione | Ha forma quadrata, con lati di 18-20 centimetri e peso variabile tra 1,7 e 2,2 kg. La crosta è sottile, morbida e di colore rosato naturale. La pasta, compatta, ha un colore da bianco a paglierino con qualche piccolissimo occhio. La lavorazione prevede minimo 35 giorni di stagionatura |
| Caratteristiche | All’assaggio è dolce, con lieve vena acidula e talvolta retrogusto tartufato |
| Zona di produzione | Province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Treviso e Novara |
| Presenza sul mercato | Tutto l’anno |
| Riferimenti normativi | Registrazione europea con regolamento CE n. 1107/96 pubblicato sulla GUCE L 148/96 del 21 giugno 1996. Riconoscimento nazionale con DPR 15 settembre 1988 pubblicato sulla GURI n. 44 del 22 febbraio 1989. Incarico di vigilanza con DM 13 gennaio 1981 pubblicato sulla GURI n. 89 del 31 marzo 1981 |
|