Grana Padano DOP

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Il Grana Padano è nato all’inizio dell’anno Mille nel cuore della bassa Lombardia: i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle ne misero a punto la ricetta come espediente per la conservazione del latte in eccedenza. Fonti del XII secolo documentano la nascita dei primi caseifici per la produzione di un formaggio a pasta dura e granulosa, cui venne attribuito il nome di “grana” proprio a causa dell’originale struttura. Il successo incontrato presso la popolazione lombarda portò al rapido sviluppo della sua produzione, mentre l’ottima capacità di conservazione ne favorì il commercio sui mercati delle zone limitrofe. La storia del Grana continua attraverso i secoli: lo si trova sulle tavole dei favolosi banchetti delle corti rinascimentali, ma anche negli anni delle carestie, durante i quali contribuisce al sostentamento delle popolazioni delle campagne. Le tecniche produttive del Grana Padano si sono tramandate inalterate da allora e, ancora oggi, assicurano a questo formaggio quelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali che lo hanno reso uno dei prodotti più amati e imitati nel mondo.

Come si consuma

Il Grana Padano può essere consumato nei modi più svariati, grattugiato, a scaglie o a lamelle. In ogni versione aggiunge un delicato sapore ai cibi che accompagna, senza sovrastarne il gusto, ma completandolo e valorizzandolo. Nella versione più giovane, con circa un anno di stagionatura, è un ottimo formaggio da tavola, mentre quando supera l’anno e mezzo di invecchiamento è più compatto e più adatto alla grattugia. È ottimo come aperitivo abbinato a vini bianchi, fermi, frizzanti o spumanti, mentre, a fine pasto, si può abbinare a vini rossi, meglio se invecchiati.

Come si conserva

Dopo il taglio si consiglia di conservare il Grana Padano in frigorifero, avvolgendolo in un canovaccio inumidito per impedire che si asciughi troppo.

Come si produce

Il Grana Padano si produce con latte crudo di vacca proveniente da massimo due mungiture giornaliere. Il latte intero è scremato naturalmente per 10-12 ore e successivamente trasferito in caldaie della capacità di circa 1200 litri. Al latte viene addizionato il siero naturale. Questo starter è costituito da una coltura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato e addizionato di caglio di vitello e coagula in 8-10 minuti. La cagliata viene rotta e cotta sotto agitazione in circa 10 minuti. Quando il riscaldamento viene interrotto, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si “aggregano” per circa 40-60 minuti sotto siero. Il formaggio è poi estratto e tagliato in due parti, ognuna delle quali è posta in uno stampo per assumere la forma finale. Sullo scalzo viene apposto il tipico marchio di origine con il numero di matricola del caseificio. Dopo due giorni di formatura, il formaggio viene salato per immersione in salamoia satura di sale per circa tre settimane. Una volta salato è messo nel magazzino di stagionatura sopra assi di legno e qui periodicamente pulito e girato. Dopo otto mesi, solo il formaggio che si presenta senza difetti e soddisfa i requisiti standard del Grana Padano è marchiato dagli operatori del consorzio con il tipico marchio di qualità.

Come si riconosce

Il Marchio di qualità consente di qualificare le forme perfette come autentico "Grana Padano". Esso compare su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo il consumatore che il formaggio contenuto nelle confezioni ha ottenuto la marchiatura a fuoco e può quindi legittimamente fregiarsi della DOP "Grana Padano".

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