Asiago DOP

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L’Asiago prende il nome dalla zona in cui si produce, l’Altopiano di Asiago. Le sue origini risalgono all’anno Mille, epoca in cui veniva ricavato dal latte di pecora. Con la modernizzazione delle tecniche di allevamento, intorno al 1500, le pecore lasciarono il posto ai bovini, e, di conseguenza, il latte ovino venne sostituito con quello vaccino nella produzione dell’Asiago. Nacque così la tecnica casearia ancora oggi in uso nelle malghe altopianesi e nei piccoli e medi caseifici della zona di produzione. Negli anni ’20 fu poi introdotta una nuova tecnica di produzione a più breve stagionatura, così che oggi l’Asiago viene prodotto in due tipologie differenti, d’allevo (stagionato) e pressato (fresco).

Come si consuma

L’Asiago è un alimento ricco ed equilibrato indicato nelle diete di ogni età. Viene consumato come formaggio da tavola da solo o abbinato a salumi e verdure, oppure come ingrediente nella preparazione di paste, soufflè, pizze rustiche e tanti piatti tipici. L’Asiago si sposa bene con tutti i vini rossi vicentini e trentini: il tipo fresco, in particolare, si abbina bene a vini più leggeri e fruttati, mentre il tipo stagionato predilige vini più robusti e corposi come il Breganze Pinot nero, il Colli Berici Cabernet e il Teroldego Rotaliano.

Come si conserva

L’Asiago deve essere conservato in luogo fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto nella carta d’acquisto e chiuso in contenitori di plastica o vetro in modo da mantenere inalterati sapore e freschezza.

Come si produce

L’Asiago Dop è prodotto in due tipologie, fresco (pressato) e stagionato (d’allevo). L’Asiago stagionato è ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato proveniente da mungiture effettuate due volte al giorno. Il latte viene esaminato, filtrato e pesato per ottenere la naturale maturazione (da 6 a 12 ore) ed essere scremato. Successivamente viene riscaldato ed eventualmente addizionato con “latto-innesto”. Il coagulo si ottiene usando caglio liquido o in polvere, dopo circa 20-30 minuti. La cagliata ottenuta viene rotta con lo spino o la lira, riducendo il coagulo a grumi della grandezza di un chicco di riso o di frumento. La cottura avviene in due fasi, la prima a una temperatura di 40°C e la seconda a 47°C. Dopo il riposo nel siero, la cagliata viene estratta e posta in fascere di legno e quindi in altre di plastica per imprimervi il marchio Dop. Vi è poi la salatura nelle salamoie che dura alcuni giorni e successivamente il trasferimento nei magazzini di stagionatura. A seconda della durata del periodo di stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo, quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", stagionato per 9 mesi e più. L’Asiago fresco si differenzia da quello stagionato, innanzitutto perché il latte di vacca adoperato è intero. Anche la tecnica di produzione è diversa in qualche fase: la rottura della cagliata, ad esempio, viene effettuata in modo da ottenere granuli della grandezza di una noce. La cottura si ottiene a una temperatura inferiore e la salatura avviene in parte in pasta e in parte con il sistema adottato per l'Asiago d'allevo. La cagliata, inoltre, viene modellata in stampi di acciaio inossidabile o plastica a pareti forate e pressata con il torchio, mentre le fascere di plastica per imprimere il marchio Dop sono più alte. Infine, la stagionatura avviene dopo 20-40 giorni.

Come si riconosce

Il vero Asiago Dop è quello contrassegnato dalla marchiatura all'origine del Consorzio di Tutela impressa sullo scalzo del formaggio. Il prodotto, inoltre, si riconosce grazie ai seguenti contrassegni: serie di scritte "ASIAGO", sigla Dop e numero di matricola, sempre impressi sullo scalzo di ogni forma, mentre sulla faccia piana viene apposta la caratteristica pelure che riporta il nome del prodotto e il marchio identificativo del consorzio di tutela.

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