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Pecorino Sardo DOP Vedi Scheda Il Pecorino Sardo, nelle sue due tipologie, dolce e maturo, è uno tra i formaggi italiani più famosi anche a livello internazionale. Le prime notizie certe sulle sue origini risalgono alla fine del ‘700. A quell’epoca i formaggi venivano prodotti con latte crudo o riscaldato tramite l’immersione di pietre arroventate ed erano denominati bianchi, rossi fini e affumicati. Tra questi, il rosso fino e l’affumicato sono considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Come si consuma Il Pecorino Sardo viene venduto in forme intere o a spicchi di varie dimensioni. Può essere consumato come secondo piatto, tagliato a scaglie e abbinato a uva, pere o verdura fresca.
Oppure, si può utilizzare per insaporire involtini di carne, torte rustiche e piatti tipici della cucina sarda. I vini da abbinare al Pecorino Sardo Dolce sono il Vermentino di Gallura, il Vermentino di Sardegna, il Monica di Sardegna. Il Pecorino Sardo maturo si accompagna bene al Cannonau di Sardegna, al Velletri rosso, al Brunello di Montalcino e al Carignano del Sulcis rosso. Come si conserva Il Pecorino Sardo, del tipo sia “dolce” che “maturo”, ha una capacità di conservazione piuttosto lunga. I tempi e le modalità di mantenimento sono comunque sempre indicati nell’etichetta del produttore e vanno scrupolosamente osservati, specie durante il periodo estivo.
Come si produce La pasta, ottenuta da latte intero di pecora con aggiunta di caglio di vitello, viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola per la tipologia “dolce”, e di un chicco di riso per la tipologia “maturo”.
Quindi, viene avviata alla fase di semicottura, cui seguono la pressatura, la salatura e la stagionatura. Per il tipo dolce è previsto un periodo di maturazione compreso tra i 20 e i 60 giorni, per quello maturo la stagionatura, di solito, non è inferiore ai 120 giorni.
Come si riconosce Il particolare sistema di etichettatura messo a punto dal consorzio di tutela permette di riconoscere immediatamente l’autentico Pecorino Sardo. Esso si compone di due elementi essenziali ed inscindibili: la corona esterna dell’etichetta del produttore che, riportando tutt'intorno il marchio del consorzio, consente l’identificazione del prodotto anche nella porzionatura minima e il contrassegno consortile numerato. Quest’ultimo riporta la dicitura dolce o maturo, a seconda del tipo di prodotto che contraddistingue e ne enfatizza la distinzione attraverso la diversità cromatica e di forma.
Nel contrassegno relativo al tipo “maturo”, rettangolare a spigoli vivi, prevale il colore blu, in quello relativo al tipo “dolce”, rettangolare a spigoli arrotondati, prevale il colore verde. La Scheda
| Tipologia | Formaggio semicotto prodotto con latte di pecora in due tipologie, dolce e maturo |
| Descrizione | Il Pecorino Sardo dolce è un formaggio a breve periodo di maturazione, presenta una pasta compatta o leggermente occhiata, di colore bianco, il peso va da 1 a 2,3 chilogrammi; nel tipo maturo la pasta è bianca o tendente al paglierino, compatta o con rada e minuta occhiatura, tenera ed elastica; con il tempo, acquista una struttura più consistente, dura, con qualche granulosità; il peso va da 1,7 a 4 chilogrammi |
| Caratteristiche | Il Pecorino Sardo dolce ha gusto delicato, aromatico o leggermente acidulo; il tipo maturo ha un gusto forte e gradevolmente piccante |
| Zona di produzione | La zona di produzione e di stagionatura del formaggio Pecorino Sardo dolce e maturo comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Sardegna |
| Presenza sul mercato | Tutto l’anno |
| Riferimenti normativi | Registrazione europea con regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163 del 2 luglio 1996; riconoscimento nazionale con DPCM 4 novembre 1991 pubblicato sulla GURI n. 83 del 8 aprile 1991 |
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