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Canestrato Pugliese DOP Vedi Scheda La vocazione silvo-pastorale del territorio dell’Alta Murgia, nei dintorni di Bari, ha una storia millenaria che si intreccia indissolubilmente con quella del Canestrato Pugliese. Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco nei quali lo si fa stagionare. E proprio questi canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, sono uno dei prodotti più tradizionali dell'artigianato pugliese.
La produzione del Canestrato è legata alle pratiche della transumanza, a cui questo formaggio deve la diffusione.
Nell’epoca moderna, il momento di svolta nella produzione del Canestrato Pugliese è stato il 1946, quando i lungimiranti allevatori locali intravidero nell’associazionismo la carta vincente per il futuro delle loro aziende e dell’ambiente nel quale operano. Come si consuma Il Canestrato Pugliese giovane, stagionato per circa novanta giorni, viene utilizzato per accompagnare fave, pere o verdure crude in pinzimonio, abbinato a vini bianchi o rosati purché secchi e fermi. Il Canestrato Pugliese maturo, invece, viene usato principalmente grattugiato per insaporire primi piatti a base di carne, ma può essere consumato anche come secondo piatto servito a schegge assieme a ravanelli, olive, cicoria e sedano. In questo caso lo si abbina bene a vini rossi strutturati e invecchiati, come il Cabernet o il Chianti. Come si conserva Il Canestrato Pugliese si taglia a spicchi con il coltello caratteristico detto a "petto di piccione". Le parti tagliate vanno avvolte in un panno di cotone appena inumidito con vino bianco, in modo da mantenerne la freschezza, e riposte in un luogo fresco e asciutto.
Come si produce La cagliata di questo formaggio viene fuori dalla coagulazione di latte intero di pecora, a temperatura compresa fra 38 e 45°C, con aggiunta di caglio di animali lattanti. Ottenuta la cagliata, il casaro effettua alcune valutazioni per giudicarne la consistenza, e quindi ne avvia la rottura, fino a ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. Dopo una breve sosta per consentire la compattazione della massa e l’estrazione dalla caldaia, il formaggio viene immesso a mano negli appositi canestri, che determinano la caratteristica rugosità della crosta sul prodotto finito. Segue quindi la fase di salatura in salamoia e la stagionatura, che va dai due ai dieci mesi, in locali freschi e debolmente ventilati. Come si riconosce L'autentico Canestrato pugliese Dop si riconosce al caratteristico scalzo della forma modellato con particolari stampi e alla pelure apposta sulla faccia piana in cui viene riportato il nome del prodotto.
La Scheda
| Tipologia | Formaggio di latte di pecora a pasta dura |
| Descrizione | La pasta del Canestrato pugliese è modellata con particolari stampi che gli conferiscono un aspetto caratteristico. Ha forma cilindrica a facce piane di diametro che varia da 25 a 34 centimetri; l’altezza dello scalzo va da 10 a 14 centimetri; il peso da 7 a 14 chilogrammi. La crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa; il colore della pasta è giallo paglierino più o meno intenso, in relazione alla stagionatura; la pasta è compatta, alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile |
| Caratteristiche | Il sapore caratteristico è piccante e piuttosto marcato nel prodotto stagionato, più delicato nel fresco
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| Zona di produzione | L’area di produzione del Canestrato comprende l’intero territorio della provincia di Foggia e numerosi comuni della provincia di Bari |
| Presenza sul mercato | Tutto l’anno |
| Riferimenti normativi | Registrazione europea con regolamento CE n. 1107/96 pubblicato sulla GUCE L148/96 del 21 giugno 1996;
riconoscimento nazionale con DPR 10 settembre 1985 pubblicato sulla GURI n. 112 del 16 maggio 1986 |
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