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Caciocavallo Silano DOP Vedi Scheda Il Caciocavallo Silano è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia. Della sua produzione parlava già Ippocrate, nel 500 a.C., discorrendo dell'arte usata dai Greci nel preparare il "Cacio". L'origine del nome di questo formaggio sembrerebbe ricollegarsi all'abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone orizzontale. La denominazione Silano, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. Come si consuma Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi. Si abbina perfettamente a vini come il Taurasi rosso, il Cirò rosso e il Locorotondo bianco. Come si conserva Il Caciocavallo Silano, che viene venduto in forme intere o in pezzi preconfezionati, va conservato, ancora avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata, in luogo fresco e asciutto o in frigorifero. Come si produce La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco di vacca, a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un'operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La salatura avviene per immersione, per un periodo variabile in relazione al peso. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese a pertiche, per iniziare la stagionatura. Come si riconosce A garanzia dell’autenticità del prodotto, viene impresso termicamente su ogni forma di Caciocavallo Silano il logo del consorzio di tutela. Tale marchio riporta il nome del prodotto, l’immagine stilizzata di un pino e gli estremi del Regolamento Comunitario di riferimento per prodotti a denominazione d’origine. Ogni forma riporta anche, impresso termicamente, l'indicazione di un numero di identificazione attribuito dal Consorzio di tutela ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo, consentendo una puntuale tracciabilità della Dop sul mercato. La Scheda
| Tipologia | Il Caciocavallo Silano è un formaggio prodotto con latte i vacca, a pasta filata, semiduro |
| Descrizione | La forma è cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso; la pasta è tenera al tatto per il prodotto fresco, tenace per il prodotto stagionato; il colore della crosta va dal leggermente paglierino al paglierino, ma può anche dipendere dai trattamenti subiti, nel qual caso la crosta si può presentare nera o rossastra; il peso varia da 1 a 3 chilogrammi, il diametro da 15 a 22 centimetri e l’altezza da 7 a 11 centimetri |
| Caratteristiche | Ha sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata |
| Zona di produzione | L'area di produzione del Caciocavallo Silano si colloca in prevalenza lungo la dorsale appenninica meridionale, in ambiti territoriali situati nelle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia |
| Presenza sul mercato | Tutto l’anno |
| Riferimenti normativi | Registrazione europea con regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L 163/96 del 2 luglio 1996; riconoscimento nazionale con DPCM 10 maggio 1993 pubblicato sulla GURI n. 196 del 2 agosto 1993
incarico di vigilanza con DM 13 giugno 1988 |
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